Personal chefs: alta gastronomia em domicílio

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Experiências, cuidado e detalhe
Uma característica deste tipo de serviço é a exclusividade e personalização, sem que o cliente fique preso a um cardápio pronto. A proposta do Le Chef Chez Toi é exatamente esta: proporcionar às pessoas que apresentam uma alta gastronomia uma experiência em casa mais intimista. “A ideia é levar o restaurante para casa e fazer um menu degustação. Para receber os amigos com carinho, com respeito, com a dedicação que eles merecem”, diz Otávio Fagundes e empresário e chef do Le Chef Chez Toi.

Normalmente, ele elabora um menu degustação composto por finger foods, duas entradas, dois pratos principais e a sobremesa. Este é padrão, mas é tudo personalizado e definido com o cliente, atendendo a necessidade dele. “Eu mando um cardápio com várias opções, e então ele vai selecionando e me direcionando para o que mais gosta, se tem alguma restrição alimentar ou alguma preferência”, explica o chef.

Logo após fechar com o cliente, Fagundes vai até a casa onde será servido o menu para uma visita técnica, a fim de avaliar a infraestrutura disponível e analisar onde tudo será organizado. “Avalio muito a estrutura, vejo os equipamentos básicos que o cliente tem, como micro-ondas, fogão e geladeira. O material básico de cocção eu levo, nada é do cliente, eu só utilizo o espaço dele”.

A exclusividade parte da premissa de que não existe um pacote pronto e o cliente tem total liberdade de escolher o que deseja para o cardápio. “Ele pode selecionar os acompanhamentos que gosta, o ponto dos alimentos, tudo. Eu costumo não engessar o meu cliente em um menu fechado”, explica e completa que tudo depende da experiência gastronômica de quem contrata. “As pessoas vão muito no meio tradicional, o que elas já conhecem, e completam com alguma coisa mais exótica. Por exemplo, eu dou a sugestão de um magret de pato com risoto de brie e morango. O cliente acha o risoto interessante, e então ele vai fazendo essas composições que ele acha diferente para surpreender o convidado”, conta Fagundes.

Quanto ao público, o chef não hesita em dizer que é selecionado. “São pessoas que sabem quanto vão pagar num menu degustação de um restaurante. Então quando eu passo meu preço para eles, não se surpreendem. Mas quando as pessoas não têm essa experiência, que nunca foram em um restaurante e pediram um menu degustação, acham um pouco mais caro”, conta.

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Visión Gourmet Bariloche

“Cumbre” de cocineros en Valle Encantado Las calidas temperaturas de la temporada y la visita de el reconocido chef internacional Darío gualtieri a la región del Nahuel Huapi alentaron a un grupo de destacados cocineros locales y internacionales a cruzar las aguas del río Limay, para pasar un día de descanso y charlas culinarias en el Valle Encantado, a unos 60 kilómetros de Bariloche.

La iniciativa nació en “Visión Gourmet” (VG) y tuvo la inmediata aceptación de Carol y Jorge Pinto, que cedieron las magníficas instalaciones de su complejo turístico. El también chef y asesor de VG, Richard Oyarzún, se sumó con entusiasmo a la idea y aportó los costillares de cordero que serían la base del menú. El tercer ingrediente fundamental de un asado, un buen vino, corrió por cuenta de Marcelo Mega, quien aportó los varietales “Tierra de Luna”, de la bodega mendocina Francois Lurton.

Como es de imaginar la propuesta fue muy bien recibida por los cocineros barilochenses y amigos de Darío y la concurrencia superó las expectativas más optimistas. Alrededor de cuarenta personas cruzaron el río Limay para disfrutar del sol y buen clima que caracterizan a Valle Encantado.

Los cocineros “invadieron” la cocina del lugar, donde prepararon un aperitivo, variadas ensaladas y amasaron pan, que se cocinó en el horno de barro. La carne fue asada en el mítico quincho de don Federico Van Ditmar por Pablo, parrillero del predio.

Concurrieron los amigos y ex compañeros del Llao Llao de Darío, Felipe Aguirre, José Ferrer y Mauro Trinarolli; Claudio Seballos, de Tinto Bistró; Cristina y Philippe Baguette, de El Francés; Eduardo Holloway y Sebastián Stoveken, de Butterfly; Adrían Alonso, Octavio “Tata” Fagundes (Cocinero Chef de Brasil), Gerónimo Romero y Paula Peris.

También asistieron Diego Freixa, quien sirvió los vinos de Lurton; Gustavo Goglino, de la Guía Sabores; el fotógrafo y reportero gráfico Alfredo “Chino” Leiva; Marcelo Mega y Hugo “Chino” Olivera, quienes concurrieron desde Villa Llanquín con sus camionetas 4×4 (en las cuales cargaron el vino) y Luz Rapoport (quien presentó sus cortos sobre “malezas” comestibles).

Como es fácil imaginar, el tema central de las charlas giró en torno a la buena mesa, nuevos proyectos, los vinos y la temporada gastronómica junto al Nahuel Huapi. También hubo tiempo para ponderar los vinos “Tierra de Luna”, conocidos por la mayoría de los cocineros y chefs, ya que forman parte de las cartas en numerosos restaurantes. Se sirvieron los malbec y cabernet sauvignon cosecha 2008, los tintos de la serie, que también se envasa en botellas con las cepas chardonnay y vino rosado.

Las calidas temperaturas de la jornada permitieron que el almuerzo fuera servido al aire libre, en las mesas ubicadas frente al quincho y los exquisitos postres, que llevaron varios cocineros y que prepararon en sus restaurantes. Así mismo, la ocasión fue adecuada para proyectar un corto de lo que es el “chef extrem”, un encuentro deportivo gastronómico que a principios de abril tendrá su avant premier en el Valle Encantado y en el cual tendrán oportunidad de participar todos los referentes de la gastronomía local. Oyarzún, quien promueve la idea hace varios años, resumió la filosofía y el espíritu del evento, que rápidamente ganó consenso entre los presentes. Es una competencia por equipos, de cuatro cocineros cada uno, y combina pruebas deportivas de aventura y cocina gourmet preparada con equipamiento de campamento. Se computan las diferencias de tiempo en los recorridos y el puntaje que un jurado otorga a la comida preparada por cada equipo.


CookLovers faz lançamento do livro Atelier de Receitas – Risotos

Temos um convite especial para fazer! Acontece na próxima terça-feira, dia 26 de junho, o lançamento do livro Risotos, parte da coleção Atelier de Receitas, feita pelo chef André Boccato e sua Equipe CookLovers. O coquetel, aberto para a imprensa, convidados e, claro, os membros da nossa Confraria CookLovers, será na Livraria Gourmet, a partir das 19 horas.

O livro é de dar água na boca: traz 26 deliciosas receitas com diversos sabores e combinações, com fotos e passo a passo para você poder reproduzir essas delícias em casa, para os seus convidados. As opções de preparo vão desde risotos de linguiça e amêndoas, de camarão, lula, de queijos e nozes, tomate seco com manga e até de rosas e champagne.

Na introdução, você ainda conhece um pouco da história, dos ingredientes, dicas e técnicas básicas para preparar um risoto perfeito.

A obra faz parte da coleção Atelier de Receitas, recém-lançada. Desenvolvida pelo chef André Boccato e sua Equipe CookLovers, a série já conta com dois livros lançados neste semestre: Brigadeiros e Azeites Aromatizados. A venda do livro Risotos acontece a partir do dia 26, na loja física e no site da Livraria Gourmet, mas você já pode fazer a reserva do seu exemplar em www.livrariagourmet.com.br. Venha brindar conosco no coquetel, conversar com o chef André Boccato, que dará autógrafos, e conhecer essa deliciosa novidade que preparamos com muito carinho!

E mais: André Boccato vai preparar algumas receitas de risotos do livro para a degustação durante o evento.

Os 100 primeiros livros comprados no dia do lançamento, levarão como brinde um aro para montar os risotos!


Receita é do chef Otávio Gentile

Sirva o ceviche de atum em uma taça e dê um charme diferente ao menu quando receber os amigos em casa. Antes do preparo, a carne do peixe deve ir para a geladeira por uma hora. Anote a receita do chef Otávio Gentile, do Buffet Le Chef Chez Toi Otávio Gentile, que rende seis porções:

Para o atum:


Ingredientes:
500g de lombo de atum
¼ xícara (chá) de sementes de gergelim branca e preta

Para a marinada:


Ingredientes:
5 colher (sopa) de mel
Suco de 2 limões siciliano
Suco de 2 laranjas pera
1 colher (sobremesa) de gengibre ralado
1 cebola roxa fatiada em meia-lua
1 colher (sopa) de pimenta dedo-de-moça cortada em brunoise
1 e 1/2 xícaras (chá) de molho de soja
Coentro (a gosto)

Modo de preparo:
Leve o atum ao congelador por 1 hora até ficar bem firme. Fatie com uma espessura de cerca de 2cm. Em seguida, corte em cubos e reserve. Torre as sementes de gergelim em uma frigideira, reservando por 15 minutos antes de servir. Misture todos os ingredientes da marinada reservando um pouco de pimenta dedo-de-moça, coentro e gergelim para finalizar. Junte o atum e o gergelim e sirva imediatamente em uma taça.


Confraria Cook Lovers

Não é difícil encontrar chefs que fizeram do hobby de cozinhar sua profissão. Otávio Fagundes desde pequeno cozinhava com o pai aos finais de semana, mas depois acabou estudando e trabalhando com publicidade. Até que um dia resolveu resgatar o que realmente gostava de fazer e voltou às panelas, mas não profissionalmente. Mais tarde, em uma viagem de férias na Argentina, contratou o serviço de um chef em domicílio e, ao observá-lo trabalhando, decidiu que isso era o que queria fazer. Voltou ao Brasil, pediu ao amigo Renato Carioni para estagiar em seu restaurante, o badalado Cosí, estudou gastronomia e passou ainda um tempo na Argentina e na Europa, trabalhando em cozinhas de restaurantes estrelados da França, Itália e Espanha. Quando retornou de vez, tinha bagagem suficiente para abrir um “senhor restaurante”, mas preferiu seguir com sua ideia inicial e lançou a Le Chef Chez Toi Otávio Gentile (www.lechefcheztoi.com.br), que literalmente leva o chef para dentro de qualquer cozinha, da sua cozinha! Hoje, Otávio se sente realizado por passar a maioria das noites em casa… de clientes, preparando jantares para recepções de amigos ou ensinando os anfitriões mais ousados a serem chef por um dia.

1.Otávio, por que você ama seu trabalho?

Porque cozinhar vai além da comida, da receita ou do prato, representa a energia que você coloca no trabalho, procurando sempre fazer o melhor, para que as pessoas sintam, ao degustar, o mesmo prazer que você teve durante aquele preparo. Na maioria das confraternizações, a comida está presente, como um símbolo de amor, carinho, amizade, simbolizando um ambiente alegre, de comemoração. Trabalhar nesse ambiente e ainda poder proporcioná-lo a outras pessoas me encanta e me motiva a melhorar a cada dia.

2.Como a gastronomia deixou de ser um hobby e se tornou uma profissão?

Durante uma viagem a Bariloche, na Argentina, em que ficamos hospedados em uma casa alugada, por estarmos eu, minha esposa, meu filho e um casal de amigos que têm três filhas gêmeas – ou seja, nada de jantares fora –, descobrimos um famoso cozinheiro da cidade, Richard Oyarzum, que fazia o serviço de chef em domicílio. Contratá-lo para um jantar foi uma experiência tão sensacional que repetimos algumas vezes durante as férias, e eu acabei tendo um contato maior com ele, porque sempre acompanhava seus preparos, e aquilo tudo me encantou. Ficamos amigos e meses depois convidamos Richard a vir ao Brasil passar uns dias conosco e, assim que meus amigos souberam que ele estava aqui, acabaram contratando seus serviços; e foi um sucesso! Tanto que quando ele voltou para a Argentina ficou um buraco, e percebi então que ali estava um bom negócio, que ainda me faria feliz. No mesmo dia liguei para um amigo, o chef Renato Carioni, e pedi um estágio no Cosí, para ver se aquilo tudo me agradava realmente. Adorei e depois de um tempo fui morar em Bariloche para trabalhar justamente com o chef Richard, e lá aprendi tudo sobre o serviço de chef em casa: logística, estrutura, cronograma, compras etc. De volta ao Brasil, continuei trabalhando no Cosí e fiz uma faculdade de gastronomia e alguns outros cursos, mas sentia que precisava de mais. Resolvi, então, ampliar meus conhecimentos na Itália, onde fiz uma espécie de pós-graduação no ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners) e trabalhei no Devero Ristorante, em Milão, do chef Enrico Bartolini, que tem uma estrela no Guia Michelin. Depois surgiu uma oportunidade de trabalho no francês Chateau Germigney, com o Grand Chef de Relais & Chateaux Pierre Basso Moro, e ainda, em seguida, trabalhei no Restaurante Martin Berasategui, em San Sebastian, Espanha, um três estrelas no Guia Michelin. Depois de tudo isso, ao voltar ao Brasil em definitivo, percebi que estava preparado para de fato assumir uma carreira na gastronomia e finalmente coloquei em funcionamento a Le Chef Chez Toi Otávio Gentile, que desde a visita do chef Richard estava sendo projetada.

3.Qual o objetivo da Le Chef Chez Toi Otávio Gentile?

Organizar encontros gastronômicos mais intimistas e sofisticados para pequenos grupos, levando uma cozinha contemporânea de alta qualidade à casa das pessoas.

4.Na prática, como funciona o seu trabalho?

Na Le Chef Chez Toi Otávio Gentile, temos três produtos principais: Chef em casa – é basicamente a contratação de um profissional especializado para oferecer jantares diferenciados a pequenos grupos. Para isso, todas as etapas são cuidadosamente preparadas. O chef vai à sua casa ou ao local onde acontecerá o encontro, faz uma entrevista e colhe todas as informações sobre o evento: número e perfil dos convidados, estrutura da cozinha, equipamentos, utensílios, restrições alimentares, tema e propósito do jantar, nível de formalidade e outros detalhes importantes. Com todos esses dados, apresentamos uma sugestão de cardápio e a descrição da estrutura e serviços que serão prestados, sendo que o chef fica responsável pelas compras, preparação e produção dos pratos, serviço e até sugestão de harmonização dos vinhos com o cardápio. Portanto, depois de contratar o chef em casa, é só se sentar e desfrutar! Chef a bordo – o serviço oferecido é quase igual ao do Chef em casa, mas realizado em lanchas, barcos e outras embarcações, contanto que ofereçam estrutura de cozinha. Nesses casos, o cardápio oferecido é geralmente leve, com a preocupação de manter o bem-estar dos convidados durante toda a refeição. Personal chef – é a chance para aqueles que têm vontade de executar um cardápio com opções próprias, mas precisam de uma orientação. O chef faz todo o atendimento individualizado, compartilhando suas técnicas para a elaboração das mais variadas receita, e acompanha desde compra dos ingredientes, com indicações para que os alimentos selecionados atendam às exigências de qualidade e frescor, até o preparo dos pratos escolhidos, decifrando cada detalhe, com especial atenção aos condimentos e temperos.

5.E a partir daqui, quais são seus próximos passos?

Pretendo continuar prestando um serviço de excelência, buscando sempre levar novidades e as tendências das principais cozinhas do mundo para dentro da casa das pessoas. Entre projetos futuros, um que em breve estará no ar é o desenvolvimento de uma linha de produtos Le Chef. Tenho ainda outros planos, mas por enquanto fica o suspense… E a certeza de que coisas muito boas virão para 2013, resultantes do tempo em que vivi na Itália, França e Espanha e do conhecimento acumulado com os grandes chefs com quem trabalhei.


Personal Chef – Fique por dentro da profissão que está na moda

Você assiste a todos os programas de culinária da TV, mas na hora de colocar a mão na massa tudo desanda? Para os amantes da cozinha ou até mesmo para aqueles que não sabem fritar um ovo e se interessam pelo tema, o personal chef proporciona rápido aprendizado, personalizado e sofisticado. “É um chef de cozinha exclusivo que procura ensinar tudo sobre gastronomia, com aulas práticas e teóricas. O objetivo é proporcionar para quem curte cozinhar um intensivão, além de incentivar a familiaridade com os equipamentos utilizados no dia a dia”, explica o chef Otávio Gentile, do Le Chef Chez Toi Otávio Gentile.

O interesse pela gastronomia vem aumentando entre os jovens, segundo Fagundes. E, de carona com essa tendência, tudo o que envolve este universo. “É fascinante porque a gastronomia não é só o ato de cozinhar, mas tudo o que o envolve, como a administração de um negócio, as técnicas de conservação, a arquitetura da cozinha, as relações interpessoais, a ciência dos alimentos e tudo mais o que permite um grande leque de oportunidades profissionais”, diz o chef.

Quem procura a ajuda de um personal chef, na sua maioria, é o público feminino. “São mulheres jovens, recém-casadas e que gostam de receber com comidas especiais e diferenciadas. Já as mais maduras gostam de cozinhar e querem aprender pratos diferentes. O que as move é a vontade de reunir familiares e amigos para uma confraternização em que a comida represente o carinho, a energia e a dedicação transmitidas através dessas relações”, filosofa Otávio.

As aulas são focadas nos assuntos de interesse do aluno, por exemplo: é abordado pelo personal chef a culinária de determinada região ou a aula é divida em categorias como massas, risotos, carnes, peixes e frutos do mar. “Ensinamos o que o cliente solicitar, pode ser uma aula de culinária regional ou por categorias de alimentos. Quanto à prática, o aluno aprende habilidades básicas como técnicas de cortes, além de como comprar ingredientes, utensílios e equipamentos. Ensino ainda a fazer um misenplace, técnicas de conservação, armazenagem e tipos de cocção”, lista Otávio.

Vale destacar que o curso personalizado não tem como objetivo a profissionalização. “É um curso para os apaixonados pela gastronomia, para quem não tem a pretensão de levar uma carreira adiante” , ressalta o chef, explicando ainda que o curso cabe em todos os tipos de cozinha. “Meu trabalho é realizado na casa do cliente e a cozinha não precisa ser equipada. O equipamento básico necessário é suficiente. Se por acaso faltar algo, nós levamos, se possível”, finaliza o chef.


Receitas da Nestlé feitas pelo Chef Otávio Gentile

Em meio à maratona de tacadas, os participantes do CARAS One Day Golf reabasteceram as energias com um cardápio leve e nutritivo preparado especialmente para o evento. Os atores Oscar Magrini (51), Nanda Ziegler (31), Rodrigo Phavanello (34) e Claudia Lira (46) se deliciaram com as receitas do chef Otávio Fagundes (47) para o café da manhã e o brunch. O menu saudável, que utilizou o iogurte Nestlé Grego, um produto único, diferente, que faltava no Brasil, animou o casal André Segatti (40) e Louise Nagel (27). “Procuro equilibrar a alimentação. Faço também um trabalho ortomolecular há dez anos. Isso dá resultados bacanas. Me sinto com enorme disposição”, constatou o ator de Balacobaco.

Sucesso como o coronel Nunes em Salve Jorge, Magrini acrescentou que uma boa noite de sono também é importante para a saúde e a boa forma. “O corpo é meu instrumento de trabalho, preciso cuidar dele. Descobri que perco 1900 calorias dormindo. É que transpiro bastante”, justificou ele, com seus 89kg em 1,81m, ao lado dos atores Nívea Maria (65), Anderson Di Rizzi (34) e Rafael Zulu (29), com a filha Luisa (5), Bia Arantes (19) e Gil Coelho (25). Apesar de manter uma vida saudável há 15 anos, Humberto Martins (51) contou ter engordado quatro quilos para viver Nacib em Gabriela. “Ter uma barriga naquela época era sinal de fartura. Ele era um bonachão”, explicou o ator, que está com 89kg, ao lado da namorada, Marcia Del Anillo (37). Já Camila Rodrigues (29) comentou que até tenta controlar a gula, mas não é sempre que consegue. “Curto ir a barzinhos, onde não é fácil encontrar comida saudável. Mas se enfio o ‘pé na jaca’, depois compenso. E dá resultado”, observou ela, recém-casada com o empresário Roberto Alexandre Costa Filho (32). “O convívio continua o mesmo, mas parece que renova a paciência, a vontade de ficar junto. Agora já começamos a pensar em filho”, adiantou.


Ceia: Aprenda a calcular as quantidades e saiba o que servir

As ceias de Natal e Ano Novo são momentos para celebrar e também receber bem a família e os amigos. A mesa deve ser farta, mas o exagero está fora de moda.

“O que a gente vê com frequência é aquela mesa que tem todas as variedades de comida: peru, massa, pernil. É bom ter uma mesa repleta, mas a ceia não precisa ser um banquete”, diz o chef Otávio Fagundes, do Le Chef Chez Toi Otávio Gentile. Como, então, calcular ceia? Confira as dicas de Otávio e da chef Carla Telles.


Cozinha a Domicílio

Você vai dar uma festa ou reunir os amigos para uma noite gostosa de vinho e pratos deliciosos? Para evitar que os anfitriões passem horas no fogão e não aproveitem a companhia de seus convidados, a cozinha a domicílio é uma opção. Com ela, você pode contar com o conforto de ter as refeições dos melhores restaurantes preparadas em sua casa. Pensando em momentos inesquecíveis com pessoas queridas, selecionamos alguns dos melhores chefs disponíveis para criar em sua cozinha pratos dignos de um estabelecimento gourmet.

Le Chef Chez Toi Otávio Gentile

Le Chef Chez Toi Otávio Gentile surgiu do desejo de organizar encontros gastronômicos mais intimistas e sofisticados para pequenos grupos e oferecer uma cozinha contemporânea de alta qualidade. Para isso, todas as etapas são cuidadosamente preparadas. O chef vai à sua casa ou local onde acontecerá o encontro e, através de uma entrevista, colhe informações sobre o evento. Com isso, apresenta uma sugestão de cardápio e a descrição detalhada da estrutura e serviços que serão prestados. Sendo o chef, ele é responsável pelas compras, preparação, produção, serviços e sugestões de harmonização de vinhos.

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